Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van voedsel. Dat klinkt niet meteen heel appetijtelijk, maar dat valt in de praktijk reuze mee.
Door bijvoorbeeld groenten te pekelen, verandert de celstructuur en zetten melkzuurbacteriën en enzymen de koolhydraten in de groenten om in melkzuur. Een feestje voor je darmen en probiotica van eigen keukenplank. Wie wil dat nou niet? Bovendien is het heel lekker.
Oude technieken in een nieuw jasje
Fermenteren is niet nieuw, het gebeurt door de eeuwen heen en maakt bijna overal ter wereld wezenlijk deel uit van de culinaire traditie. Vroeger – toen er nog niet het hele jaar door sperziebonen te koop waren – was het vooral een manier om te conserveren. Tegenwoordig is fermenteren weer hip, en valt er naast gefermenteerde zuurkool zoveel moois te ontdekken en te maken. Te denken valt aan: kombucha, van je eigen kombucha zwam, brood met je eigen desem starter, levende azijn, kimchi, yoghurt en/of kaas?
Je bepaalt zelf hoe ver je met je fermenteer-woede wilt gaan. Zelf ben ik er helemaal aan verslingerd geraakt en bak bijvoorbeeld iedere week mijn eigen zuurdesem brood. Het is zoveel voedzamer en door de lange rijstijden zijn veel gluten en fytinezuur die in te kort/snel gerezen brood wel aanwezig zijn, afgebroken. Je kiest je eigen meel. Licht verteerbaar, goed opneembaar brood barstensvol smaak. En dat is waar het mij om te doen is, smaak!
Groenten uit de moestuin fermenteren
En daar komt de moestuin om de hoek. Wanneer je in de loop van het moestuinseizoen met je handen in je haar staat en denkt: ‘waar moet ik nog heen met al die groenten?’ Tadaaaaa, fermenteren! Zo geniet je dubbel. Vers uit de tuin op je bord, maar ook later, gefermenteerd. Daardoor krijgen groenten een geheel eigen en andere smaak. Wat te denken van een lekkere pot kimchi van Chinese kool, wortels, radijs, paprika, bosui (of andere groenten uit je moestuin) waar je je eigen koreaanse kimchi pajeon mee bakt? Of een oer-hollandse ham kaas tosti ineens een enorme upgrade mee geeft door er een lekkere dot kimchi tussen te doen.
Er zijn verschillende methodes om te fermenteren, zowel korte fermentaties, als producten die meer tijd nodig hebben om te fermenteren. Zout is een niet te missen ingrediënt voor je fermentatieproces. Veel lezen en experimenteren en je wordt vanzelf gegrepen door het virus. Hieronder geef ik je het recept voor het maken van een pot kimchi uit het boek van Christian Weij (auteur van Verrot Lekker, hieronder meer). Varieer er gerust op los met groenten, hou wel het gewicht in de gaten, het kan niet misgaan!
Ingrediënten voor een pot kimchi:
- 1 Chinese kool
- 40 gram zeezout
- 200 ml water
- 1 el maizena
- 1 el bruine suiker
- 200 gram radijs
- 200 gram wortels
- 1 rode paprika
- 4 bosuien
- 2 sjalotten
- 6 tenen knoflook
- 1 theelepel geraspte gember
- 4 eetlepels vissaus (ook dat kan je zelfmaken, ja écht!)
- 4 ansjovisjes
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 theelepel sambal
- een schone weckpot van 1 liter
Aan de slag:
Haal de bladeren van de kool los en spoel ze af onder de kraan.
Strooi het zout tussen de bladeren van de kool en wrijf goed in, dat mag best met wat druk, en leg ze in een ruime bak.
Laat ze 2 uur met rust en spoel ze daarna goed af met stromend koud water.
Breng ondertussen water aan de kook en mix de maizena erdoor. Kook dit papje zachtjes voor 5 minuten. Voeg dan de suiker toe en laat dat nog 1 minuut koken.
Laat de maizenapap volledig afkoelen.
Pel de sjalotten en knoflook en snipper ze.
Snijd de bosui, inclusief het groen, in ringetjes.
Snijd de radijs, wortel en paprika fijn (echt als lucifers).
Pureer de gember, vissaus, tomatenpuree, sambal en ansjovis met een staafmixer (of keukenmachine) en meng dit door het afgekoelde maizenapapje.
Roer de fijngesneden groente door de pittige maizenapap en smeer de koolbladeren ermee in.
Rol de bladeren op en schik ze in je weckpot.
Druk de lucht tussen de bladeren uit door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje (zonder tekst of kleur aan de buitenkant!) gevuld met zout water of een speciale zuurkoolsteen.
Dek de pot losjes af met een stukje kaasdoek met een elastiekje er omheen. Zo kunnen er geen vliegjes in komen.
Zet de pot op het aanrecht en laat de kimchi bij kamertemperatuur fermenteren.
Proef na 3 dagen of de kimchi zuur genoeg vindt. Wil je hem nog zuurder? Laat de pot dan nog een paar dagen bij kamertemperatuur staan tot je de smaak goed vindt.
Daarna mag hij de koelkast in om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen. Maar de smaak zal zich blijven ontwikkelen.
—-
Op donderdag 15 juni 2017 is er een speciale editie van het fermentatiefestival: ROTZOOI met Katz. Op deze dag maak je kennis met de fermentatiemaster himself, Sandor Ellix Katz. Hij is de auteur van hét wereldwijde standaardwerk The Art of Fermentation en komt speciaal voor ROTZOOI naar Nederland.
