Zijn spruitjes een geschikte groente om mijn entree mee te maken? Vraag ik mij af nu ik aan mijn eerste stukje voor Tuin en Balkon begin. Het heeft mij jaren gekost om deze groente te leren waarderen. Aan de andere kant, een beetje moeite doen om iets of iemand beter te leren kennen, daar is niets mis mee.
De eerste indruk is belangrijk
Ik ben Mirjam, in het dagelijks leven eigenaar van Keukengeheim. Ik hou mij bezig met het organiseren van culinaire evenementen, en daar komt mijn voorliefde voor goed, eerlijk en lekker eten uitstekend van pas. Koken is wat ik het allerliefste doe. En dat doe ik vaak en graag met lokale producten. Als het even kan uit eigen moestuin-bak. Op mijn instagram kun je al mijn kookkunsten en experimenten volgen.
Paarse spruiten
Maar goed, spruitjes dus, om naar het lijdend voorwerp terug te keren. De spruitjes van tegenwoordig zijn lang niet zo bitter meer als ik ze mij herinner uit mijn jeugd. De paarse spruit is een variant die ik een paar jaar geleden ontdekte en die een mildere smaak heeft dan zijn groene zus. Noot-achtig zo je wilt.
Ze zijn verkrijgbaar in het seizoen (oktober-maart) op de markt bij de bio-groentekraam, maar ook in de supermarkten heb ik ze zien liggen. Ze zitten bomvol vitamine C en die kunnen we goed gebruiken nu half Nederland zich al snotterend richting de lente voort beweegt.
Aan de slag
Het recept dat ik voor jullie heb is een risotto van paarse spruiten. Ik gebruik ook de buitenste blaadjes die je eraf haalt bij het schoonmaken. Ik hou niet van weggooien, en waarom weggooien als opeten ook een mooie toevoeging aan het gerecht is.
Ik werk graag en veel met verse kruiden. Die kweek ik zelf, in de vensterbank, kas en later in potten in de tuin. Ieder gerecht krijgt een lift van het gebruik van verse kruiden, én citroen. Een kneep citroensap aan je gerecht, brengt het geheel naar een totaal ander niveau. Echt waar, probeer maar eens.
Tijd om aan de slag te gaan. De hoeveelheid die ik aangeef in het recept is voor een gemiddelde eter. Dat is niet voor iedereen voldoende. Als je van plan bent om de risotto te koken voor gasten, probeer het dan eerst een keer uit. Dan weet je zeker of het voldoende is en of dat je er nog iets aan moet toevoegen.
Ingrediënten voor 4 personen
Dit is je boodschappenlijstje voor de (super)markt:
- 15 gram boter
- 1 eetl. olijfolie
- 1 kleine ui, fijngesneden
- 1 teen knoflook, fijngewreven (of door de pers)
- 1 eetlepel verse tijmblaadjes, van het steeltje gerist
- 1 bio-citroen (goed schoon geboend onder stromend lauw water): de schil in repen van de ene helft, de andere helft geraspt
- 1 kop arborio rijst rond korrelige rijst/risotto rijst)
- 300 gram schoongemaakte paarse spruiten, geschaafd of in plakjes gesneden (2,5 mm). De blaadjes van het schoonmaken hou je apart
- 100 ml droge witte wijn
- 500 ml hete groentebouillon
- 50 gram parmezaanse kaas geraspt
- 10 gram dragon, fijngehakt
- 1 flinke kneep citroensap
- olie om in te frituren (zonnebloemolie), keukenpapier, schuimspaan
- maldon zeezout flakes
Bereiding
Doe de boter en de olie samen in een ruime pan en zet op halfhoog vuur. Zet je uien aan en laat ze onder af en toe roeren in 10 minuten gaar worden en licht karamelliseren. Voeg dan de knoflook, tijm en citroenreepjes toe en laat alles nog 2 minuten bakken. Roer af en toe.
Het vuur mag nu wat omhoog, dan voeg je de rijst en de geschaafde spruitjes toe en bak je ook dit weer een paar minuten.
Giet je wijn erover, laat dat even goed koken zodat de alcohol verdampt en alleen de smaak overblijft in je pan. Dan mag je beginnen met het toevoegen van de hete bouillon, lepel voor lepel. Het vuur mag nu weer wat omlaag. De risotto mag koken, maar rustig.
Geef de rijst de tijd om het vocht op te nemen, en voeg dan weer een lepel bouillon toe, tot de bouillon op is. De rijst moet gaar zijn, maar al-dente. Mag echt nog wel een bite hebben, maar niet aan je kiezen blijven plakken = niet gaar. Soms bereik je dat punt na 20 minuten, met alle bouillon al op.
Soms ben je er na 25 minuten pas en heb je bouillon over. Risotto maken heeft ook met gevoel te maken, en oefening baart kunst. Blijf roeren en proeven, tot je de juiste consistentie en gaarheid te pakken hebt.
De puntjes op de ‘i’
Giet intussen de zonnebloemolie in een koekenpan, een laagje van 2 cm voldoet. Zet het vuur eronder en laat de olie goed heet worden. Frituur de spruitenblaadjes tot ze mooi goud-bruin en krokant zijn en schep ze dan uit de olie met een schuimspaan. Leg ze opzij op een keukenpapiertje. Ik strooi er nog wat zeezout overheen.
Tijd voor de laatste fase voor je risotto. De parmezaan en dragon mogen erbij. Vis de citroenschillen uit de risotto en lepel een volle schep in een diep bord.
Bestrooi met de gefrituurde spruitjes blaadjes en de geraspte citroenschil en een kneep citroensap. Voor de liefhebber nog een plensje groene fruitige olijfolie erover kan ook nog.
Aan tafel
Je bent nu klaar om te genieten van het beste spruitjes recept dat je ooit proefde! Ik ben heel benieuwd naar jullie reacties en hoe jullie het gerecht vinden smaken. Als je geen paarse spruiten kunt vinden, dan doe je het gewoon met de groene spruitjes. Dat kan ook echt prima.
Het toevoegen van een blauwe kaas, naast de parmezaan, geeft een extra romigheid die heel lekker kan zijn. Gebruik dan dolcetta of een gorgonzola dolce. Ik kook graag vegetarisch, maar ben dat niet persé. Ik haal veel vega-inspiratie uit de kookboeken van Ottolenghi (het recept hierboven is een vrije interpretatie op een van zijn recepten), Mari Maris haar Groentebijbel en de recepten van Yvette van Boven.
Experimenteer en probeer, vrees niet. Heb je vragen of opmerkingen, laat het me gerust weten.
Eet smakelijk
